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Proceso RS Natural Mystic: Experimentando con recetas propias

04.01.2020

Joaquín Parra

Meses después de comenzar nuestra andadura en 2013, nos comprometimos a establecer relaciones directas con productores que compartieran la misma visión que nosotros. Esto nos permitió entender en profundidad los sabores que desarrollaban determinadas variedades cultivadas en regiones concretas y sobretodo, qué perfiles nos atraían. Posteriormente, entendimos la magnitud de la tragedia cuando vimos que los procesos lavados no seguían los mismos pasos en Guatemala que en Kenya. Lo mismo sucedía con el proceso Honey y con el más arriesgado de todos, los Naturales, es decir, no existía una estandarización de procesos que modulara el sabor potencial de una determinada región a un perfil concreto. Obviamente, no se trataba de algo sencillo ya que muchas variables afectan a la ecuación y, en el caso del café, nunca es 1+1=2.

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Así pues, empezamos a experimentar y a entender la esencia de cada uno de los procesos; cómo afecta el tiempo de fermentación, qué papel juega la temperatura y qué sucede cuando otros ingredientes como el agua entran en juego. También en algunos casos redujimos la presencia de oxígeno durante la fermentación. Nos dimos cuenta de que el procesado del café verde era muy parecido a cocinar un plato a partir de una receta y lo mejor, que podríamos diseñar un café desde la planta según la variedad y las condiciones de la región. De esta manera, creamos un protocolo para seguir unos determinados pasos que nos ayudarían a cumplir un objetivo: un aumento de la calidad y, en consecuencia una mejor retribución a los productores. Por supuesto, esto no hubiese sido posible sin el trabajo colaborativo de muchos productores y de un intercambio de conocimiento entre las diferentes regiones con las que trabajamos.

De este modo han nacido las ‘RS recipes’, cafés marca de la casa que representan nuestro enfoque como tostadores, siendo la piedra angular entre productor y consumidor. Viejos conocidos como Heleanna’s secret o Big Mr Sunshine son parte de esta iniciativa pero ahora es el turno de compartir con vosotros nuestra propia receta de proceso Natural y, para ello, hemos desarrollado la misma receta en tres países distintos: Bolivia, Nicaragua y Guatemala.

PROCESOS



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