Viaje a origen Colombia

Colombia, ¿qué hay de nuevo viejo?

Siempre es un lujo aterrizar en Colombia. Bogotá nos acoge para darnos la bienvenida. Allí hacemos una parada de rigor para adaptarnos a la altura mientras tomamos un café en Azahar o reponemos fuerzas en Salvo Patria. Sin lugar a dudas, Colombia es un país de contrastes y está marcada por las grandes cordilleras andinas que la cruzan de norte a sur. Desde 2017, nuestra visita a este origen se ha centrado en una región muy concreta: el departamento del Huila, y aquí especialmente en la zona sureste. Durante este tiempo, hemos mantenido las relaciones con los productores de esta región, compartiendo conocimientos para que mejoren la calidad de sus cafés y el precio que reciben por ellos.

Cafés marca Colombia

Colombia es el país cafetero por excelencia. Cerca de 540.000 familias colombianas viven de la producción de café. La gran mayoría de productores reside en sus propias parcelas o fincas que no superan las 2 ha de promedio. Esto compone una caficultura muy flexible y con unas bases muy fuertes que han sido trabajo de la Federación Nacional de Cafeteros. Esta Federación surgió en 1927 cuando los cafeteros colombianos decidieron unirse y crear una organización que los representara nacional e internacionalmente. Y que, al mismo tiempo, velara por su bienestar y mejora de su calidad de vida. Este ejemplo de unión nacional excepcional ha derivado en el desarrollo del negocio del café como en ningún otro país en Latinoamérica.

El café colombiano es la base de los cafés finos o lavados en el mercado de valores y los mejor valorados a nivel internacional. Los lotes de origen Colombia, para ser exportados como ‘Café de Colombia’, deben pasar una serie de controles que aseguren que el café está libre de defectos. Los cafés de más baja calidad o aquellos que se salen del perfil como cafés fermentados – naturales, honeys o anaeróbicos- normalmente son exportados como ‘Producto de Colombia’. Un detalle que ha provocado que la marca Colombia sea un símbolo nacional e internacional.

Comercialización interna y algunos experimentos en origen

En cuanto a la comercialización interna, el café de origen Colombia tiene muchas particularidades. A diferencia con otros países como Etiopía, donde los pequeños productores comercializan cerezas secas, aquí café pergamino es el rey. Es decir, café lavado y seco listo para ser trillado y clasificado para exportación. Este punto es fundamental para entender el potencial de la calidad, ya que el productor controla prácticamente todo el éxito de su café. Son ellos los responsables de la inversión de la tierra, las variedades que cultivan, la fermentación y el secado hasta tener el pergamino en el punto de secado óptimo.

Por esta razón, nos hemos volcado con continuas mejoras ayudando a los productores a encontrar el perfil que buscábamos en cafés lavados, honeys y naturales. El resultado es como estar en Disney World para Right Side Coffee. Nos vamos de cafés lavados limpios, elegantes y jugosos, como es el caso del Caturra producido por don Ananías Silvestre, hasta el desarrollo de nuestras propias recetas de fermentación. Siempre con el objetivo de que la fermentación deje desarrollar la variedad, como en el caso de los experimentos realizados con los Hermanos Contreras.

Trato directo con productores de origen Colombia

Con respecto a nuestra acción de trato directo en el país, la cosecha pasada empezamos a trabajar con un pequeño grupo de productores del municipio de Guadalupe. Aprovechamos este viaje para visitarles y hacer un seguimiento de las mejoras en origen. Mejoras a nivel de finca, infraestructura y prácticas para procesar su café, tanto en beneficio húmedo como seco.

La negociación con nuestros productores se lleva a cabo en carga de café pergamino. De esta manera, podemos controlar que reciben el precio acordado y que no hay ningún intermediario que pueda aprovecharse de la situación. Aquí juega un papel esencial Coocentral, cooperativa con la que trabajamos mano a mano en este origen. Junto a ella, también les brindamos asistencia técnica agrónoma para que sus cultivos sean productivos a largo plazo.

El grupo de productores con el que trabajamos se ha convertido en leyenda. Empezamos a tostar el lote de don Ananías para filtro desarrollando potencia en forma de fruta. Como si de Kenya se tratase, pero con una base dulzona a vainilla. Los Hermanos Contreras nos deleitan con un lavado que en espresso se desarrolla como un caramelo de manzana y denso en boca. Y recuperamos a un viejo conocido: don Arturo Avilés en Superauto con una taza contundente donde cacao y frutos rojos campan a sus anchas. Tres lavados para abrir la temporada de Colombia con lo que mejor saben hacer. Cafés limpios, expresivos y que no dejarán a nadie indiferente.