El café en Nicaragua

La actividad cafetera es muy importante para el país, tanto que el 15% de la población vive gracias a este producto. Desafortunadamente, la sostenibilidad económica no existe ya que el mercado está controlado por grandes exportadoras que ejercen una gran presión a los pequeños productores los cuales reciben un sólo pago al año por su producción. Además, las prisas por lograr liquidez hacen que el productor venda a un precio por debajo del mercado.

En nuestro caso, fijamos un precio determinado por la calidad del producto y dejando de lado, las fluctuaciones/especulaciones del mercado debidas principalmente a la entrada de fondos de inversión que buscan en las materias primas un valor refugio y por consiguiente, un aumento del precio debido al aumento de la demanda aunque esta no sea real.

Dicho lo cual, los productores con los que trabajamos reciben entre 2 y 4 veces el precio medio de los últimos 10 años del mercado de futuros de NY, que regula la especie arábica.

Nicaragua es el gran tapado de los cafés de Centroamérica. Siempre adelantado por sus vecinos Costa Rica y Panamá, la calidad de sus cafés es excepcional. Su mayor producción se concentra en la zona de Matagalpa, aunque los cafés más interesantes del país los hemos encontrado en la zona de Nueva Segovia, con alturas que superan los 2.000 msnm.

En 2012, después del gran azote de roya (una especie de hongo) que sufrió Nicaragua y Centroamérica, se está tratando de solucionar el problema mediante el desarrollo de nuevas variedades resistentes al hongo. Todas ellas, con presencia de híbridos de Timor en sus genes y por lo tanto, presencia de genética robusta. Las variedades tradicionales cultivadas son el caturra, catuaí, bourbon, maragogype o pacamara. Fruto de hibridaciones naturales del caturra y maragogype nace la variedad maracaturra, con unos resultados muy buenos en relación rendimiento/calidad/resistencia a enfermedades, ésta es una de nuestras apuestas personales a la hora de trabajar con café nicaragüense, debido a la exclusividad de la variedad así como de las cualidades organolépticas. En los últimos años, se han incorporado variedades exóticas como SL28 o geisha, en una cantidad ínfima, mientras las variedades híbridas como los H3, marsellesa o varidad centroamericano, se están reproduciendo de forma rápida así como promocionando por agentes influyentes del mercado. Estas últimas no entran dentro de nuestros planes a la hora de incorporarlas a nuestro menú por la baja calidad y pobre experiencia que generarían a nuestros clientes.

Tradicionalmente, los cafés son lavados en todo Centroamérica. Para disminuir los cuellos de botella de producción y gestión de la cosecha, las fermentaciones suelen ser lo más rápidas posibles, al igual que el proceso de secado, donde se utilizan grandes patios expuestos al sol con grandes cantidades de café secando de manera agresiva y continua.

En nuestro caso, hemos participado activamente en el cambio de la mentalidad de los beneficios (así es como se conocen los lugares donde se procesa el café, pasando de grano fresco a grano exportable o café oro). Junto con nuestros partners vimos un incremento en la calidad a la hora de secar el café de manera menos agresiva, utilizando camas africanas para que el producto no esté en contacto con el suelo y optimizando el proceso favoreciendo la calidad, y aplicando sombra para prolongar el tiempo de secado y con ello, extender la vida útil del café así como potenciar la calidad. Lo mismo se aplica a las fermentaciones que pasamos de 8 horas hasta un máximo de 80 en atmósferas controladas y 36 en espontáneas aeróbicas. Cuando iniciamos este proceso, nos preguntaban si estábamos locos, hoy es nuestro día a día.

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