Que un café esté recién tostado no significa que sepa mejor, sino al contrario. Si te preparas una taza de un café que fue tostado hace pocos días, lo más probable es que te encuentres con una bebida desequilibrada, gaseosa, con una acidez desregulada, y poca complejidad de sabores. Lo que resuelve esto es una desgasificación adecuada.

¿Qué significa desgasificar el café?

Durante el proceso de tueste, cuando el grano pasa de estar verde al color marrón que todos conocemos, ocurren una serie de transformaciones químicas en las que se producen gases, especialmente Dióxido de Carbono. Este gas queda atrapado dentro del grano, y se va liberando lentamente durante los días siguientes. Si no dejamos que esto ocurra antes de extraer el café, lo que estaremos obteniendo en taza será mayormente este gas, que envuelve al propio café y no permite que se extraigan sus atributos.

 

¿Cómo desgasificar?

Lo ideal es dejar el café en su bolsa original con la válvula, que es la que permite que ese CO₂ salga, a la vez que impide que entre oxígeno que pueda generar oxidación. Mantenerlo en un lugar fresco y seco, y a oscuras. Lo ideal es dentro de un armario. 

El tiempo de reposo necesario para cada café depende del tipo de tueste, del grano, su procesamiento/beneficio, pero especialmente del método de extracción para el que se utilizará:

• Para cafés de filtro, lo ideal es reposar el café un mínimo de 5 días desde la fecha de tueste.

• Para cafés de espresso, lo óptimo es desgasificar durante al menos 10 días.

El método de extracción cambia el reposo necesario porque el café se comporta de maneras muy distintas.

En espresso, este gas es un problema práctico. La extracción sellada significa que el CO₂ no tiene a dónde ir: se genera contrapresión, produce una crema excesiva y las extracciones no serán consistentes. A nivel sensorial, la acidez se puede ver muy exagerada, a la vez que habrá un sabor gaseoso y tostado amargo, sin que podamos percibir la expresividad real del café.

En filtro el efecto es menos dramático. Después del primer vertido, o lo que conocemos como blooming, podemos observar que salen burbujas del café: esto es el CO₂ siendo expulsado, por lo que no crea la misma contrapresión que en espresso. Igualmente no percibiremos toda la expresividad de ese café que con el reposo adecuado. Ese CO₂ puede actuar como una barrera física, dificultando que el agua moje uniformemente las partículas de café. Como consecuencia, la extracción suele ser menos eficiente y menos homogénea.

 

Señales para identificar el reposo

Podemos notar que falta reposo si:

• el café burbujea demasiado, sea mientras cae del portafiltro en espresso o durante el blooming en filtro;

• la crema está muy espumosa en el espresso;

• la cama de café queda muy burbujeante en el filtro.

Pero cuidado, que más reposo no siempre es mejor. Si bien el café es seguro consumir después de varios meses de su tueste, cuando ya se reposa demasiado pierde atributos. Podemos darnos cuenta de que ya está demasiado reposado por:

• falta de crema en el espresso;

• cuerpo muy ligero;

• el blooming no libera burbujas en el filtro

• taza con menor intensidad, complejidad y definición

Y lo más importante: comprueba que tu café esté etiquetado con su fecha de tueste. Puedes encontrar la fecha de tus cafés Right Side en el rincón inferior derecho de la etiqueta.