La variable que se estandariza por defecto y tal vez no debería
Cuando hablamos de presión en espresso nos referimos a la fuerza que ejerce el agua sobre la pastilla de café compactado dentro del grupo.
Muchas veces se dice que 9 bares es la presión indicada para un buen espresso. Si bien no es mentira, también hay otras opciones. En términos generales, es un punto medio y estándar que nos permite extraer espressos replicables y equilibrados. Presiones muy bajas pueden darnos como resultado extracciones insuficientes, bebidas débiles… mientras que presiones demasiado altas pueden extraer de más, traduciéndose en sabores amargos, cuerpo demasiado denso y áspero. Lo más importante a la hora de tocar esta variable, como todas, es prestar atención al café y lo que me pide.
Diferentes máquinas aplican la presión de diferentes formas
Algunas lo hacen de una manera más rígida, y otras ofrecen posibilidades de ajuste y variación. Los perfiles de presión más habituales son:
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Variaciones graduales: comienza con una presión baja, que sube hasta alcanzar un pico (por ejemplo 9 bares) y luego vuelve a bajar lentamente hasta el final de la extracción. Esto puede contribuir a realzar el dulzor y equilibrar la bebida.
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Presión decreciente: comienza con una presión más alta y luego va reduciéndose a lo largo de la extracción. Esto puede ayudar a controlar el amargor.
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Presión baja sostenida: se mantiene una presión baja constante durante la extracción. Esto puede darnos espressos delicados y con mayor claridad.
Debemos tener en cuenta que un factor que influye mucho a la presión es la resistencia que presenta la pastilla de café. La fase inicial de la extracción resulta decisiva para el desarrollo total de la bebida, y esto se define en gran parte por la forma en que entra el contacto el agua con el café (siempre que las otras variables también estén ajustadas, claro).
Al humedecerse la pastilla se hincha, adhiriéndose firmemente las partículas de café molido entre sí, para que pueda ocurrir la extracción. Una gran solución para asegurar un humedecimiento uniforme y gentil es la pre-infusión. Consiste en comenzar la extracción con una presión baja, humedeciendo el café lentamente. Esto ayuda a evitar canalización y que el agua fluya uniformemente a través de toda la pastilla, logrando extracciones más balanceadas.
Resultados en taza
La presión que aplicamos y la forma en que lo hacemos da forma a gran parte del resultado final de nuestra extracción:
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Sabor
Las diferentes presiones pueden resaltar diversos compuestos aromáticos. Las presiones más bajas tienden a enfatizar el dulzor y la claridad, mientras que las presiones más altas pueden extraer más cuerpo e intensidad. Al variar la presión, puedes esculpir el perfil de sabor para resaltar notas específicas en tu café.
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Cuerpo y táctil
El perfil de presión afecta directamente al caudal de agua a través de la pastilla de café, lo que a su vez influye en la viscosidad y la textura del espresso. A mayor presión, cuerpos más densos. Un perfil de presión bien ejecutado puede dar lugar a una sensación en boca más lujosa y equilibrada.
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Camuflar imperfecciones
El perfil de presión puede ayudar a compensar pequeñas inconsistencias en el tamaño o la distribución del molido. Entenderlo puede ser una gran ventaja al trabajar con moliendas desuniformes, por ejemplo: al ajustar la presión, se puede ralentizar o acelerar la extracción en tiempo real, evitando la sobre extracción o la sub extracción en ciertas partes de la pastilla.