Darwin Honey Glory: una relación que se construye cosecha a cosecha

Hay cafés que participan de nuestro menú  una temporada y otros que, con los años, se convierten en parte de la identidad de un tostador. 

Darwin Honey Glory es uno de esos cafés para nosotros. No es un lote puntual, sino el resultado de una relación que empezó en 2016 y que, cosecha tras cosecha, ha ido afinando cómo queremos que se exprese este origen en taza.

El Cielito: un entorno que lo cambia todo

Este café nace en El Cielito, Honduras, una zona reconocida internacionalmente por la personalidad de sus perfiles. Parte de esa singularidad viene de su microclima, pero también de la adaptación de variedades que han evolucionado bien en este entorno. Entre ellas destaca Pacas, una mutación natural de Bourbon originaria de El Salvador que aquí ha encontrado un lugar donde expresar dulzor, estructura y complejidad con mucha claridad.

 

Trabajar con Darwin, más allá del origen

Desde que empezamos a trabajar con Darwin, sus cafés se han convertido en un clásico de nuestro menú. Su forma de entender el cultivo —con especial atención al cuidado del campo, la sostenibilidad de la zona y la observación constante— ha hecho que nuestra colaboración vaya mucho más allá de la compra de un lote.

Con Darwin, gran parte del trabajo conjunto se centra en la fase post‑cosecha, donde realmente se define el perfil de taza. Es ahí donde probamos, ajustamos y repetimos procesos hasta que el café expresa exactamente lo que buscamos.

Honey Glory: una receta que evoluciona

Desde 2018, junto a  Darwin hemos perfeccionado la receta de proceso que llamamos “Honey Glory”. Se trata de un Pacas trabajado con fermentación anaeróbica, un enfoque que aporta mayor definición aromática y una textura más envolvente en taza.

En este lote, el trabajo empieza con una recolección manual muy selectiva, donde se separa el fruto maduro del inmaduro. Tras el despulpado, el café fermenta durante unas 20 horas en tanques, antes de ser lavado y trasladado a camas africanas, donde se seca lentamente durante aproximadamente 15 días.

Este manejo cuidadoso del proceso permite mantener limpieza y equilibrio, a la vez que desarrolla un perfil expresivo, donde aparecen notas que recuerdan a melón cantalupo y cacao, con una estructura dulce y redonda.

 

Un café que habla de confianza

Darwin Honey Glory solo se entiende contemplando el tiempo que se ha invertido en esta relación. Es un café que refleja tanto las condiciones de El Cielito como la confianza construida entre productor y tostador, afinando detalles año tras año.

Para nosotros, es el ejemplo de cómo un origen, una variedad y un proceso, cuando se trabajan con continuidad y criterio, pueden convertirse en algo reconocible en taza: un café con identidad propia, que vuelve cada temporada no por costumbre, sino porque sigue teniendo sentido.