A Nicarágua foi nossa última parada em nossa viagem à América Central durante a visita que fizemos em fevereiro. Entramos no país pela cidade hondurenha de El Paraíso, fronteira conhecida como Las Manos. Local frequentado por doleiros, caminhoneiros, mulheres vendendo doces e muitos policiais. Até agora, a Nicarágua tem sido o país mais seguro da América Central, embora a situação política actual esteja determinada a mudá-la (incentivo ao povo nicaragüense).

A atividade cafeeira é muito importante para o país, tanto que 15% da população vive graças a esse produto. Infelizmente, a sustentabilidade económica não existe uma vez que o mercado é controlado por grandes exportadores que exercem grande pressão sobre os pequenos produtores, que recebem apenas um pagamento por ano pela sua produção. A corrida pela liquidez faz com que o produtor venda a um preço abaixo do mercado. Hoje, dia 10 de julho, o mercado ronda os 2,13€/kg, um valor que mal cobre os custos de produção.

A nossa atividade centra-se no departamento de Nueva Segovia, concretamente em Ocotal como centro logístico e em Dipilto, Mozonte e Jalapa como pontos onde trabalhamos diretamente com os produtores. Este ano foi um ano de cal e outro de areia para os produtores com quem trabalhamos, uma vez que a produção foi reduzida devido à grande produção do ano anterior, mas tanto Luis Alberto Balladares como Samuel Zavala foram finalistas na conceituada “Cup of Excellence” .

A primeira tem sido campeã do mesmo, temos trabalhado juntos nos processos de fermentação e secagem e a qualidade dos seus lotes é uma realidade sólida. Sua dedicação constante e eterna busca pela excelência fazem dele a base do nosso cardápio nicaraguense. Por outro lado, Samuel, que ficou em quarto lugar, representa a mudança geracional por excelência. No ano passado, Joaquín teve ideias malucas de fermentação controlada que foram lançadas a partir do minuto 0. Hoje em dia, grande parte da produção é feita de forma anaeróbica, controlando a temperatura, pois representa uma variável determinante.

Pela experiência destes anos, podemos afirmar que existem dois grupos de produtores: os tradicionais e os de corrente progressista. Na América Central, os produtores tradicionalmente colhem as cerejas e despolpam-nas (retiram a casca), deixando as sementes e a mucilagem em um tanque onde é realizado um rigoroso e rigoroso processo de fermentação, que é realizado obrigatoriamente por um determinado tempo, por exemplo, 12 horas imóveis. A fermentação faz com que a mucilagem se desprenda da semente e posteriormente após uma, duas ou três lavagens (dependendo do grau de aderência da mucilagem) os restos dessa mucilagem são removidos antes de passar para a próxima etapa: a secagem. Devemos dizer que o objetivo deste processo foi mais do que alcançado, dada a reputação que a América Central tem atualmente em termos dos chamados “cafés finos”. Aqui se desenvolveu uma cultura que permitiu o desenvolvimento de sabores agradáveis ​​e resultou num produto mais duradouro em termos de conservação. O conhecimento é passado de pais para filhos e de forma difícil a tradição é questionada. Compartilhar informações entre si também não está na agenda.

Por outro lado, temos a exceção que confirma a norma e gera uma evolução. Os cafés especiais têm o poder de unir produtor e torrefador, duas faces da moeda e ambos com muito a contribuir um com o outro. As torradeiras estão em constante contacto com mundos que transmitem a mesma mensagem mas numa linguagem diferente, como o vinho, a cerveja e o pão, entre outros, onde há maior consciência de que o processo de fermentação é um processo metabólico de leveduras e bactérias que se alimentam. açúcar e, através da digestão, transformam os açúcares em diferentes ácidos (acético, láctico...). É claro que a fermentação terá efeito direto no sabor do nosso café. Aqueles que prestam atenção à fermentação como um processo “culinário” e dinâmico em vez de um processo “mecânico” e estático fazem parte de uma nova tendência de produtores que deixaram de cultivar café como alfafa e em grandes volumes a preços de mercado para cultivar cafés especiais com uma valor agregado valorizado pelo mercado/consumidor: sabor.