El agua: el ingrediente invisible del café

Cuando hablamos de café solemos centrarnos en el origen, el proceso, el tueste o la receta. Pero hay un elemento que muchas veces pasa desapercibido y que, sin embargo, lo condiciona todo: el agua. No como soporte, sino como ingrediente. Porque el agua no simplemente acompaña al café, es el medio por el que este se expresa. Aproximadamente el 98 % de tu taza es agua, y su composición influye de forma directa en cómo se expresan los aromas, sabores y el cuerpo.

Puedes tener un gran café y una buena cafetera, pero si el agua no acompaña, el resultado nunca será el que debería.

 

Por qué el agua importa tanto

El agua es el solvente que se encarga de extraer los compuestos solubles del grano. Para que esto ocurra de forma equilibrada, es necesario tener la carga adecuada de minerales. Un agua demasiado dura o demasiado blanda puede apagar incluso hasta los cafés más expresivos.

• Agua demasiado dura: contiene un exceso de minerales. Esto puede dificultar una extracción uniforme y dar lugar a tazas planas, ásperas o con amargores indeseados.

• Agua demasiado blanda o destilada: no tiene la capacidad de extraer correctamente los compuestos del café. El resultado suele ser una taza vacía, sin estructura ni profundidad, donde aparecerá seguramente mucha acidez.

La dureza se define por la cantidad total de Mg²+ y Ca²+, aunque también es importante tener en cuenta la presencia de otras sustancias disueltas como minerales, sales, metales… y de ese número total podemos obtener la cantidad total de particulas por millón (ppm) presentes en el agua.

El objetivo es encontrar el equilibrio perfecto para la extracción que buscas.

La composición ideal: qué buscar en el agua

A nivel práctico, hay algunos datos clave que puedes mirar a la hora de elegir o preparar tu agua:

• Magnesio: se encarga de atraer a las partículas más pequeñas, que serán los matices aromáticos y la complejidad de sabor. Ayuda a resaltar dulzor y claridad. Rango recomendado: entre 5 y 30 mg/l.

• Calcio: se une más fácilmente con partículas más pesadas, siendo el principal responsable de la sensación táctil en boca: textura, cuerpo, limpieza… es un gran aliado, pero en exceso puede apagar matices. Rango recomendado: entre 10 y 50 mg/l.

• Sodio: el sodio puede aportar sensaciones salinas no deseadas y ensuciar el perfil. Apunta siempre a cantidades bajas de éste.

Como referencia general, muchas recetas de café funcionan bien con aguas que rondan los 70–150 ppm de TDS, aunque aquí también dependerá de cada grano y del método que utilices para extraerlo.

Si usas agua embotellada, busca aguas de mineralización débil. Si usas agua del grifo, un buen sistema de filtrado puede marcar una gran diferencia, tanto en sabor como en consistencia.

 

Dureza y extracción: el equilibrio clave

La dureza del agua está directamente relacionada con la forma en que se extrae el café.

Un agua equilibrada en minerales permite que la extracción sea más uniforme y que el café se exprese de forma más limpia y definida.

La temperatura también es agua

No solo importa qué agua usas, sino cómo la usas. La temperatura es otro factor clave.

En términos generales:

• La temperatura ideal de extracción se mueve alrededor de los 90 °C.

• En métodos de inmersión (como prensa francesa o AeroPress), podrás trabajar cómodamente en rangos más bajos.

• En métodos de goteo (V60, Kalita, batch brew), temperaturas algo más altas ayudarán a una extracción más completa.

Una temperatura demasiado baja puede dejar el café subextraído y plano. Una demasiado alta puede quemar sabores delicados y acentuar amargores.

Pequeños ajustes, grandes cambios

Mejorar el agua con la que preparas café es, probablemente, una de las formas más sencillas y efectivas de mejorar el resultado en taza de un mismo café.

Filtrar el agua, elegir mejor el agua embotellada o ajustar la temperatura son decisiones pequeñas, pero con un impacto enorme. Al final, entender el agua como un ingrediente más es dar un paso adelante en la forma de preparar y disfrutar el café.