Aprender a leer la taza: por qué los defectos importan más que las notas

Cuando hablamos de café de especialidad solemos fijarnos primero en las notas: cereza, cacao, flor blanca, té negro. Es normal. Son la parte más visible del lenguaje del café. Pero si lo que quieres es preparar mejor café en casa, hay algo mucho más importante que aprender antes: reconocer los defectos.

Porque una taza puede tener “notas a frutos rojos”, pero si está dominada por amargor agresivo o una astringencia seca, esa información sirve de poco. Lo primero es entender si la extracción está bien hecha. Luego ya habrá tiempo para afinar los matices.

 

La taza como herramienta de diagnóstico

Pensar el café como una bebida bonita es agradable. Pensarlo como una herramienta de diagnóstico es mucho más útil.

Cada vez que pruebas una taza, esa bebida te está diciendo cosas muy concretas sobre lo que ha pasado durante la extracción. El problema es que muchas veces no sabemos leerlas.

Tres de los defectos más habituales son:

Amargor excesivo
Suele aparecer cuando extraemos de más. Puede ocurrir por una molienda demasiado fina, tiempos largos o ratios muy largos. El café se puede volver pesado, con un final seco y persistente que tapa todo lo demás.

Astringencia
Es esa sensación rasposa en la boca, como cuando muerdes una piel de plátano verde. Normalmente indica una extracción desigual: partes del café están sobreextraídas mientras otras no han llegado a aportar lo suficiente.

Acidez desbalanceada
No toda acidez es mala. De hecho, es una de las grandes virtudes del café de especialidad. El problema es cuando esa acidez es punzante, verde o vacía. Suele venir de extracciones insuficientes por motivos como molienda muy gruesa, ratio demasiado corto o menos tiempo de contacto café-agua.

Aprender a identificar estas sensaciones es como aprender a afinar un instrumento: al principio todo suena más o menos bien, pero con el tiempo empiezas a notar cuando algo está fuera de sitio.

 

Primero equilibrio, luego sabor

Aquí viene la parte contraintuitiva: buscar notas antes de encontrar equilibrio suele ser un error.

Si una taza está bien extraída, las notas aparecen solas. No porque las “busques”, sino porque no hay nada que las esté tapando.
Cuando una bebida está dominada por defectos, puedes forzar la imaginación todo lo que quieras, pero el resultado seguirá siendo una taza confusa.

Por eso, cuando ajustamos recetas en el tostador o en la barra, no hablamos primero de fruta o chocolate. Hablamos de:

— ¿Está amarga?
— ¿Está seca?
— ¿Está muy ácida?

Y a partir de ahí ajustamos molienda, ratio o tiempo.

Mejorar más rápido

Este enfoque tiene una ventaja enorme: te hace avanzar mucho más rápido.

Si solo persigues notas, no sabes qué tocar cuando algo no funciona.
Si reconoces defectos, sabes exactamente por dónde empezar.

Demasiado amargo → probablemente estás extrayendo de más.
Muy ácido → quizá te estás quedando corto.
Astringente → algo no está fluyendo como debería.

No es magia, es método.

Cuando el método está bien ajustado, las notas aparecen solas. Antes de buscarlas, asegúrate de que la taza está en equilibrio.