Según la Real Academia Española, una variedad es cada uno de los grupos en que se dividen algunas especies de plantas y animales, que se distinguen entre sí por ciertos caracteres que se perpetúan por la herencia.

En resumen, las variedades no son más que la evolución de una determinada planta recorriendo un camino. Nosotros estamos viviendo un momento concreto en el tiempo de esa planta, en ese camino que empezó en Etiopía y que las diferentes circunstancias han hecho que evolucione. Estamos ante un mundo dinámico e increíblemente complejo que, gracias a Café Imports, simplificamos de la siguiente manera:

No nos engañemos, el trabajo más duro se realiza en el campo y es cuando los cortadores cosechan las cerezas una a una (el fruto) que contienen las preciadas semillas que necesitan ser procesadas para convertirse en café exportable. Así que, en rasgos generales, estos son los diferentes procesos que podemos encontrar:

Proceso Lavado

Las cerezas son despulpadas y posteriormente se lleva a unos tanques donde el café empieza a fermentar de manera natural por la actividad de bacterias, levaduras y azúcares. Cuando tenemos un punto óptimo de fermentación los granos se lavan con agua para detener el proceso de fermentación y eliminar los restos de mucílago adheridos al grano. Posteriormente, los granos son secados en patios o camas africanas hasta conseguir el punto de humedad óptimo.

Proceso Honey

Las cerezas son despulpadas sin utilizar agua con máquinas que separan la pulpa del grano. Este grano está impregnado de una miel (mucílago) que no es más que la carne del fruto. Después se deja secar en patios o camas africanas hasta conseguir el punto de humedad óptimo. Cuando en el despulpe interviene agua, tendremos el proceso conocido como “Pulped Natural”.

Proceso Natural

Una vez recogidas a mano, las cerezas se trasladan a patios o camas africanas donde se dejan secar durante al menos dos semanas. Los frutos se van removiendo cuidadosamente varias veces al día y durante todo el proceso de secado para evitar sabores desagradables por un exceso de fermentación. Una vez se consigue el punto de humedad deseado, las cerezas se trillan para eliminar los restos de cáscara y pergamino.