Trato directo: Nicaragua

Nicaragua fue nuestra última parada en nuestro viaje a Centroamérica durante la visita que realizamos en Febrero. Entramos al país por la localidad hondureña de El Paraíso, frontera que se conoce por el nombre de Las Manos. Lugar frecuentado por cambistas, camioneros, mujeres vendiendo dulces y mucha policía. Hasta ahora, Nicaragua ha sido el país más seguro de Centroamérica aunque la situación política actual se haya empeñado en cambiarlo (ánimo al pueblo nicaragüense).

La actividad cafetera es muy importante para el país, tanto que el 15% de la población vive gracias a este producto. Desafortunadamente, la sostenibilidad económica no existe ya que el mercado está controlado por grandes exportadoras que ejercen una gran presión a los pequeños productores, los cuales reciben un sólo pago al año por su producción. Las prisas por liquidez hacen que el productor venda a un precio por debajo del mercado. Hoy 10 de Julio el mercado se encuentra aproximadamente en 2,13€/kg un valor que a duras penas cubre los costos de producción.

Nuestra actividad se centra en el departamento de Nueva Segovia, concretamente, en Ocotal como centro logístico y Dipilto, Mozonte y Jalapa como puntos donde trabajamos directamente con productores. Este año ha sido una de cal y otra de arena para los productores con los que trabajamos ya que la producción se ha visto reducida debido a la gran producción del año anterior pero tanto Luis Alberto Balladares como Samuel Zavala han sido finalistas en la reconocida “Cup of Excellence”.

El primero ha sido campeón de la misma, hemos estado trabajando conjuntamente en procesos de fermentación y secado y la calidad de sus lotes es una sólida realidad. Su constante dedicación y eterna búsqueda por la excelencia hacen que sea base de nuestro menú de Nicaragua. Por otro lado, Samuel que ha sido cuarto, representa el cambio generacional por antonomasia. El año pasado Joaquín se presentó con ideas locas sobre fermentación controlada que se pusieron en marcha desde el minuto 0. Hoy en día gran parte de la producción se realiza de manera anaeróbica controlando temperatura ya que representa una variable determinante.

Mediante la experiencia de estos años, podemos afirmar que existen dos grupos de productores: los tradicionales y aquellos con una corriente progresista. En Centroamérica, tradicionalmente los productores cosechan las cerezas y las despulpan (quitan la piel), quedando semillas y mucílago en un tanque donde se lleva a cabo un proceso de fermentación estricto y riguroso, que se cumple de manera imperativa durante un tiempo determinado, por ejemplo, 12 horas inamovibles. La fermentación provoca que el mucílago se despegue de la semilla y posteriormente tras una, dos o tres lavadas (dependiendo de lo pegado que esté el mucílago) se eliminan los restos de ese mucílago antes de pasar al siguiente paso: el secado. Tenemos que decir que el objetivo de este proceso se ha conseguido con creces, dando la reputación que actualmente tiene Centroamérica en cuanto a los denominados “cafés finos”. Aquí se ha desarrollado una cultura que permitía desarrollar sabores agradables y tener como resultado un producto más longevo en cuanto a conservación. El conocimiento se pasa de padres a hijos y de difícil manera la tradición se cuestiona. Compartir información entre unos y otros tampoco está en la orden del día.

Por otro lado, tenemos la excepción que confirma la norma y genera una evolución. El café de especialidad tiene el poder de unir a productor y tostador, las dos caras de la moneda y ambos con mucho que aportar el uno al otro. Los tostadores están en contacto constante con mundos que transmiten el mismo mensaje pero en diferente idioma como es el caso del vino, la cerveza y el pan, entre otros, donde existe una mayor conciencia de que el proceso de fermentación es un proceso metabólico de levaduras y bacterias que se alimentan de azúcar y que, mediante su digestión, transforman azúcares en diferentes ácidos (acético, láctico…). Es de cajón que la fermentación tendrá un efecto directo en el sabor de nuestro café. Aquéllos que prestan atención a la fermentación como un proceso “culinario” y dinámico en lugar de un proceso “mecánico” y estático, forman parte de una nueva corriente de productores que dejaron de cultivar café como alfalfa y en gran volumen a precio de mercado para cultivar café de especialidad con un valor añadido valorado por el mercado/consumidor: el sabor.