Trato directo: Bolivia

Bolivia, el país de los extremos y tercera parada en nuestro viaje a Sudamérica del pasado mes de Octubre. La llegada a El Alto, ciudad que alberga el aeropuerto de La Paz a unos 4.150 msnm, nos da bienvenida como si de la llegada a la luna se tratase. Tu cuerpo experimenta una regulación de agua y aire a causa de la presión y la ausencia de oxígeno. Este cambio puede causar el fenómeno conocido como Soroche, que en nuestro caso combatimos a las 4 de la mañana con el buen humor del taxista, una buena charla sobre los habitantes de Cochabamba y un mate de coca en la llegada al hotel. Mano de santo.

La mañana siguiente nos dirigimos a nuestro campamento base en Caranavi, en una travesía que transcurre por la cordillera de los Andes llegando al  punto de altura máxima en la cumbre donde empezamos a descender y donde la vegetación aparece con soberana pomposidad según vas llegando a los Yungas. Bosques inundados por plantaciones de coca acentúan un paisaje donde se palpa la realidad en cuanto a la mayor rentabilidad para los productores de producir la hoja del psicoactivo frente al café, mermado por unos precios irrisorios en la bolsa con los que la gran mayoría no cubren siquiera los costes de producción.

Salvando distancias de las diferentes regiones, los cafés de Bolivia se caracterizan por una alta densidad en el grano, un elevado dulzor con un cuerpo redondo y completo y un rico equilibrio entre cacao y tonos frutales. La selección que hemos realizado se centra en tres puntos neurálgicos: Taypiplaya, Caranavi e Irupana. El primero de ellos centra el grueso de los lotes que hemos adquirido este año debido a la atracción natural que sentimos por los cafés de esta región donde la calidad es simplemente espectacular. El ‘terroir’ de la zona presenta suelos ricos, su población asciende a 2.000 habitantes agrupados en 34 colonias. La estructura, en cuanto a producción se refiere, nos recuerda a Etiopía, donde pequeños productores gestionan sus parcelas de tierra con variedades mezcladas, donde algunos lotes tienden hacia variedades primitivas como la Typica con notas a frutos rojos y tonos florales, y Caturra donde las notas a fruta tropical predominan.

Por otro lado, en Caranavi encontramos los lotes de las comunidades de Copacabana, Villa Rosario y Bolinda, donde predominan las notas a frutos rojos, golosinas y cuerpos densos que recuerdan al sirope. Por supuesto, no podemos pasar por alto los experimentos que hemos realizado en  la finca de Don Carlos con procesos anaeróbicos lavados y honey, además de un natural con proceso experimental.

Por último pero no menos importante, la región de Irupana pertenece al área de Sud Yungas donde las alturas son estratosféricas oscilando entre 1.800 a 2.200 msnm. Su perfil de taza no tiene nada que ver con las anteriores propuestas, aquí obtendremos una taza muy balanceada, con un dulzor elevado y una nota característica a dulce de leche acompañada de uva moscatel. Una auténtica delicia.

Los lotes que hemos elegido componen una selección de cafés cuyo objetivo no es otro que exponer la diversidad de contrastes de sabor que podemos encontrar en un país tan increíble como es Bolivia.