El café de Brasil: Cosecha 2022

Empecemos por las obviedades. Brasil es el principal productor de café arábica. Su mayor producción se concentra en cafés naturales secados en patio o secadoras mecánicas. A grandes rasgos, la cosa funciona así. Los productores entregan sus cosechas a cooperativas o exportadoras como café ‘pelado’, es decir, trillan las cerezas secas en sus beneficios secos y entregan el café verde sin clasificar. Luego, es el exportador quien clasifica el café para su exportación o consumo interno. En su mayoría, este café es utilizado para mezclas, donde juega un papel base: aporta cuerpo, dulzor y una acidez baja a los cafés comerciales del mundo.

Nuestro objetivo con el café de Brasil

Tradicionalmente, el café de Brasil no ha tenido un gran peso en el café de especialidad aunque esto está cambiando año a año. En nuestras primeras acciones de trato directo, tuvimos muchas dificultades a la hora de encontrar nuestro lugar en este país, romper este estereotipo y encontrar las antípodas dentro de la frontera.

Nuestro punto de mira en 2018 tenía una serie de requisitos fijados. Buscábamos localizar una región donde el café se cosechase a mano, productores que controlasen todo el proceso, con tradición familiar y donde las ‘fazendas’ fuesen ‘suas moradas’. Todo esto se cumplió en un lugar muy especial de Brasil: Espírito Santo. Aquí la orografía se alejaba de las grandes superficies llanas que permiten la recolección mediante maquinaria. Y los productores tienen una visión y manera de trabajar similar a Colombia o Centroamérica. Los cafés de alta calidad de la región desarrollan un perfil muy particular. Aquí encontramos una pequeña Kenya para los cafés lavados o despulpados naturales con una acidez muy compleja, una jugosidad y presencia de fruta fuera de lo común en este origen.

Desafíos y oportunidades

Este año nos encontramos una situación de mercado complicada debida a un gran cocktail de circunstancias: cosecha baja, pérdida de cosecha en Brasil y especulación entre otros. Esto ha provocado un incremento de los precios excepcional en el mercado bursátil de Nueva York (un 233% concretamente). Todo ello ha supuesto que sea un año cargado de desafíos para mantener las relaciones establecidas e ir más allá.

La otra cara de la moneda nos brindó un mundo de oportunidades que nos empujaron a salir de nuestra zona de confort en Espírito Santo, y partimos a la búsqueda de nuevos perfiles. Queríamos cafés naturales elegantes y limpios. Naturales clásicos y ‘funkies’ (extravagantes y desenfadados), que siempre nos encanta compartir. Intensos sin dejar de ser delicados. Aptos tanto para filtro como espresso. 

En esta aventura contamos con nuestro partner en Brasil, Rafael Marques y su equipo, para la detección de zonas potenciales. Buscábamos una buena base de variedades adaptadas a la zona como Catuaí, Caturra o Catucaí. Y, en lo posible, plantas de más de 10 años, una limitante a la producción pero una apuesta segura en la producción de café de especialidad de calidad.

Un laboratorio móvil en una furgoneta equipado al completo nos acompañó en nuestro viaje. Así pudimos recoger muestras, seleccionar, tostar y catar con los productores abriendo la negociación en el mismo lugar y momento. Esto nos hizo ser super eficientes en la búsqueda, centrando el tiro en la zona de Caparaó y Corrego do Sossego, en el sudeste de Minas Gerais. Aquí, el gran volumen de los cafés producidos se comercializan como café río o fenólico. Su principal destino son los países árabes donde este perfil es muy apreciado o la producción de café soluble o liofilizado. Teníamos muchas dudas a la hora de conseguir nuestro objetivo.

¿Conclusión?

Catamos un total de 75 muestras de diferentes productores entre los cafés de Espirito Santo y Minas Gerais. Se mantuvieron los cafés lavados limpios con una acidez compleja de Espírito Santo. Y con Theodoro Stein trabajamos un lote de café honey con un dulzor fuera de lo común, como si de una chocolatina Twix se tratase. Esta es nuestra primera apuesta en espresso de la temporada.

Resultó que apareció una pequeña Etiopía en Caparaó y alrededores, encontrando la aguja del pajar. Naturales extremadamente limpios como Creonisio Correa con notas a fresa muy madura y dulce, acompañada de miel a muy alta definición. En resumen, finura en taza. Cafés delicados e interesantes cuyos productores no guardaban relación con el café de especialidad. Es por ello que es nuestra primera apuesta para café de filtro para abrir la temporada. 

En los próximos meses, y a medida que nos vayan llegan las nuevas cosechas al tostador, os iremos dejando en nuestro menú más lotes de otros pequeños productores que, al igual que Theodoro y Creonisio, os irán cambiando vuestro concepto de los cafés de Brasil.