Este mes de febrero, nuestros amigos de La Marzocco nos han invitado a ser Roaster in Residence. Como parte de esta colaboración, nos realizaron una serie de preguntas sobre nuestra trayectoria, filosofía y visión del café de especialidad. Aquí compartimos la entrevista completa.
¿Cuál fue ese primer impulso o momento en el que decidiste dedicarte al café de especialidad?
J: Fue como en el año 2006, cuando Jon Willassen me describió el café de la finca 'La Montañita' de El Salvador. Al probarlo y coincidir con sus comentarios (un café que sabía a pura fresa), este mundo me atrapó.
¿Qué os inspira a la hora de seleccionar los cafés y definir los perfiles de tueste?
J: Es un proceso complejo, ya que todos nuestros lotes provienen de trato directo con los productores y no nos guiamos por un único criterio.
En nuestros inicios, en 2012, trabajamos con grandes productores campeones de Cup of Excellence, cuya visión de la calidad estaba impregnada en su ADN. Ellos nos abrieron las puertas de sus fincas y nos permitieron experimentar con diferentes fermentaciones y métodos de secado, lo que tuvo un impacto notable en muchos de sus cafés. Sin embargo, nos atraen los retos, así que decidimos trasladar estas prácticas a pequeños productores, ampliando así su impacto económico y social. Desde entonces colaboramos directamente con más de 30 productores y productoras de distintos orígenes, viajando cada temporada y trabajando mano a mano con ellos.
Es muy importante para nosotros que el proceso de cada café siempre respete el terroir y la variedad. Esto se traslada al tueste, donde tratamos de exprimir al máximo los sabores que vienen originalmente en los lotes que trabajamos.
¿Hay alguna filosofía o enfoque que siempre tengáis presente?
J: Los países nórdicos siempre han sido una influencia muy fuerte y una gran inspiración por la forma en la que desarrollan sus tuestes y por cómo algunos de ellos tienen un enfoque en el 'sourcing' muy interesante.
También creo firmemente en el continuo aprendizaje. Consolidar conocimiento para poder minimizar errores, y encajarlos como lo que es, cuando los hay: somos humanos y son nuestra mayor fuente de aprendizaje. Nos gusta tratar con humanos de diferentes culturas aprendiendo y pudiendo mejorar en el camino.
¿Cómo veis la evolución del café de especialidad en Barcelona y España en los últimos años?
J: Teniendo en cuenta que estoy relacionado con el café de manera natural y que toda mi vida en casa se ha hablado de este maravilloso mundo, tengo una perspectiva privilegiada, siendo un ingrediente del caldo actual. Es muy interesante el crecimiento y la atención que ha captado el café en los últimos años. Creo que está habiendo un cambio generacional y que la fuga de consumidores de café comercial está siendo cada vez mayor, lo cual es interesante. Ahora nuestro deber junto con los de nuestros colegas es mantener los valores firmes y tratar de crear una comunidad con un sello de identidad. Espero que siempre esté relacionada a la calidad y al respecto del producto.
¿Qué cambios habéis notado en consumidores, cafeterías o tostadores?
J: A nivel consumidor, cada vez son más exigentes porque cada vez más gente prepara el café en casa y evalúa. Yo mismo desde el covid muelo el café manualmente y preparo mi café en lugar de prepararlo en el tostador. Esto me permite tener ese punto de vista. Exijo más a nuestros cafés porque de esta forma no tengo herramientas profesionales. La competencia aumenta entre los tostadores y esto te exige mantener siempre la precisión.
Las cafeterías se han diversificado en cuanto a naturaleza y ahora tenemos acceso a buen café en cualquier comida o momento del día, lo cual es increíble. Todo esto gracias al interés de los consumidores por el café de calidad.
Desde vuestra experiencia, ¿cuál creéis que será la tendencia dominante en los próximos años?
J: Creo que estamos en un momento en el que el mundo del café se ha 'pasado de rosca' y que es lógico. Muchos se han vuelto locos con las fermentaciones en los últimos años para reinventar el café (algo de lo que hemos huído desde un inicio, reivindicando nuestra idea de respetar variedades y terroir).
Con esto me refiero a la pérdida de esencia en dirigir una fermentación espontánea cuando se incorporan agentes externos que alteran el sabor, cuando existen tradiciones que ya funcionan. Valga el ejemplo de Colombia o Kenia para el café lavado tradicional donde con un par de ajustes, voilá! Tienes un café súper jugoso y donde la presencia de fruta es predominante. O Etiopía con sus naturales de todo tipo, desde cafés sólidos y super balanceados a delicados y florales. Creo que si el proceso domina una taza, ¿qué más da dónde se produzca? Y aquí la pérdida es terriblemente grande. Cualquiera podría hacer lo que hacemos ya que perderíamos la riqueza y diversidad que tiene el café.
¿Qué esperáis para el futuro de vuestra marca y del sector?
J: Nuestro camino siempre ha sido bastante orgánico. Nos gusta prestar atención a los detalles para poder ser íntegros. Seguiremos creando relaciones con productores, les ayudaremos a producir un mejor café, les pagamos mejor que el mercado para que su esfuerzo se vea ratificado y nos esforzaremos al máximo en que nuestro tueste exprese lo que lleva dentro cada café.
Nuestra propia cafetería, Right Side Coffee Bar, ha sido un gran hito a celebrar en el camino ya que nos pone en contacto con el consumidor final y nos enseña lo complejo que es conseguir una taza deliciosa.
Teniendo el control de todos los pasos de la cadena, el aprendizaje está asegurado. Siempre con el objetivo de ser mejores que nosotros mismos ayer.