En la región montañosa de Santa Bárbara, Honduras, en la zona de El Cedral, se encuentra Finca La Salsa. Un entorno marcado por el bosque nativo, suelos volcánicos y la influencia del Lago de Yojoa, que genera un microclima más frío de lo habitual en la zona. Ese equilibrio térmico no sólo ralentiza la maduración de la cereza: también abre la puerta a una mayor concentración de dulzor y complejidad en taza.

Es aquí donde nace este café. Y no es un lote más.

Un Geisha fuera de norma

El café del que hablaremos hoy es un Geisha de Benjamín Paz, productor hondureño con una trayectoria consolidada en el café de especialidad, ganador de la Cup of Excellence en 2022 y 2024, y con muy buenos resultados los otros años. Su trabajo en Santa Bárbara ha sido clave en la evolución de la región, no solo por la calidad de sus lotes, sino por su papel en el desarrollo colectivo de otros productores.

En su Finca La Salsa, los Geishas crecen en condiciones únicas. El resultado es una planta que ya de por sí expresa elegancia, estructura y complejidad aromática.

Pero este lote no se entiende solo desde el origen, sino también desde el proceso.

 

 

El experimento: secado en cuarto oscuro

En esta ocasión, Benjamín junto a su primo Arturo Paz, decidieron llevar a cabo una forma de procesar sus cafés que no habían realizado antes: secado en cuarto oscuro.

La idea no surge de la nada. Se inspira en prácticas ya exploradas por otros productores amigos de Panamá, que los motivaron a desarrollar esto, guiándo y recomendando.

En la finca El Guaco, donde se centraliza el beneficio húmedo de Arturo, instalaron dos contenedores refrigerados. El sistema mantenía una temperatura estable de 18 °C y control de humedad mediante deshumidificadores. Allí dentro cada productor secó su café: tardó 55 días, siendo casi el doble de lo que tardaría al aire libre.

El objetivo era claro: aislar variables externas para observar cómo cambia el desarrollo del café cuando el secado deja de depender del clima.

El proceso de aprendizaje

El proceso no fue lineal.

En un primer ensayo, el café pasó un día de secado al aire antes de entrar en el cuarto oscuro. Una medida de precaución, para evitar riesgos en un sistema todavía en fase de exploración.

Observaron resultados, le ganaron confianza al método, y en el segundo ensayo se animaron a desarrollar el secado dentro del cuarto oscuro desde el primer minuto.

Este es el lote que tenemos hoy en el menú. Y es el único que ha sido secado 100% en cuarto oscuro.

Debido a la demanda energética y de recursos del método, siguieron realizando ensayos y notaron que con solo los primeros 20 días de secado en cuarto oscuro y finalizando al aire libre, los resultados eran similares abaratando mucho el coste.

 

 

Resultado en taza

El impacto del proceso es evidente en la taza. El perfil resultó muy distinto a lo que conocían: presentaba mayor profundidad de sabores, con más matices y capas, potenciando la complejidad. Con un cuerpo con mucha presencia, cremoso y denso, resalta el dulzor de una manera muy balanceada.

Más allá del experimento

Lo interesante de este proyecto no es únicamente el resultado final, sino las posibilidades que abre a futuro. Sumando herramientas para trabajar sus cafés.

Un café limitado, pero también una idea

Este Geisha no es solo un café exótico por su beneficio. Es un ejemplo de cómo la colaboración entre productores y tostador puede abrir las puertas a nuevas direcciones de trabajo.

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